La charcuterie espagnole
La charcuterie constitue une part essentielle de la gastronomie espagnole. Les Produits sont principalement élaborés à partir de la viande de porcs et de bovins, par conséquent la charcuterie et la salaison espagnoles méritent une mention particulière dans les principaux guides gastronomiques espagnols et internationaux.
La charcuterie et la salaison ont étés présentes dans le régime alimentaire espagnole depuis la nuit des temps - il y a des preuves archéologiques qui démontrent que le porc (provenant du sanglier) fut domestiqué 4000 ans avant JC.Les Espagnols ont accordé aux charcuteries et aux salaisons une position des plus privilégiées sur notre table et dans notre garde-manger. Nous les achetons et les consommons pendant toute l’année. Dès la domestication des porcins et des bovins, la survie de l’homme a dépendu en grande partie des produits frais procurés par ces animaux et des produits élaborés comme la charcuterie et les fromages.
La charcuterie était préparée essentiellement en même temps que l'abattage. Une tradition typique très répandue dans les zones rurales de l’Espagne consiste à abattre un ou plusieurs animaux pour la production de la charcuterie et des salaisons. On avait l’habitude de faire l’abattage une fois pour an pendant les mois les plus froids. Toutes les parties de l’animal étaient exploitées dans l’abattage pour élaborer toutes sortes de charcuteries et de salaisons. Pourtant, aujourd’hui cette tradition est en train de s’éteindre et avec elle, par conséquent, l’élaboration de manière traditionnelle de la charcuterie et des salaisons a diminué significativement. À "Entrepeñas" nous poursuivons la tradition et nous élaborons la meilleure charcuterie espagnole exclusivement dans les périodes froides et dans une enclave géographique magnifique qui constitue un lieu idéal pour la maturation naturelle de la charcuterie.
De nos jours, la charcuterie et les salaisons que l’on peut acheter en Espagne, dans les magasins spécialisés, supermarchés ou sur internet, ont des différences significatives au niveau de la qualité ou du prix. Cela va de prix très faibles (avec une qualité très basse) à des prix plus élevés avec une qualité optimale. Pourtant, un prix très élevé n’est pas toujours indicateur d’une charcuterie de première qualité. D'après notre expérience, pour découvrir la meilleure charcuterie et les meilleures salaisons espagnoles il n'y a qu’une manière : c’est de les goûter pour trouver leurs qualités.
Parmi la charcuterie et les salaisons espagnoles, l’un des produits le plus connus et appréciés au niveau national et international est, sans aucune doute, le Jambon (type Serrano ou ibérique – le pata negra mérite un chapitre a part). Il est obtenu à partir de la salaison et du séchage, à l’air, des pattes arrière du porc. Les jambons "Entrepeñas" observent une période de maturation d’un à trois ans dans des conditions spéciales de température et de séchage. Nos experts supervisent ce processus lent pour apporter à notre jambon une saveur et un arôme incomparables et uniques.
Autre produit charcutier connu mondialement est le célèbre Chorizo espagnol, élaboré avec de la viande hachée de porc marinée et macérée avec diverses épices selon la tradition de chaque région. En règle générale, la viande hachée utilisée pour le chorizo est d’une qualité faible puisque les jambons, et autre morceaux plus nobles, sont utilisés pour les autres préparations. C’est pour cela qu’à l’heure d’élaborer un chorizo de haute qualité, en plus du savoir-faire, il est essentiel choisir de la viande maigre de grande qualité, de l’ail (frais) et de l'excellent paprika qui donne au chorizo sa couleur particulière rougeâtre. Le choix d'excellente matière première c'est un des secrets du Chorizo chez "Entrepeñas". Le Chorizo est une charcuterie salée et, éventuellement, fumée. La maturation peut se développer dehors ou en chambres froides durant un période allant de 7 à 60 jours, selon la qualité du produit désiré. Naturellement, pour aspirer à élaborer un produit de grande qualité, il est fondamental d'effectuer la maturation de la charcuterie à l’air libre dans une zone où le froid sec permet une évaporation lente de l’eau. Quant à l’élaboration d’un chorizo fumé, on peut opter pour un fumée naturelle ou artificielle. C’est évident que la fumée naturelle du bois fournit des arômes et des nuances qui sont irréalisables avec un fumage artificiel. C’est pourquoi, il est important de savoir si le fumé est réalisé de manière naturelle ou pas.
A Entrepeñas, nous nous vantons d’élaborer un des meilleurs Chorizos espagnols, fait à partir des meilleurs morceaux de jambon de porcs soigneusement sélectionnés. On ajoutede la viandemaigre hachée, du lard de porc, du paprika de la marque "La Vera AOC", du sel et de l'ail naturel. Et la touche finale du fumé avec le bois de chêne fait que le Chorizo prend des arômes inégalables. Les nuances de saveur sont le fruit du dosage d'air froid et sec de nos montagnes et du temps plus ou moins long de maturation auquel on soumet nos produits. Il faut attendre entre 30 et 45 jours pour que l’air froid et sec puisse créer les conditions idéales pour la lente évaporation de l’eau. Ainsi, on instaure un processus d'évaporation qui, à la fin, procure à notre Chorizo de León une saveur et une qualité inégalables.
Il y a un autre type de charcuterie extrêmement populaire en Espagne, c’est le Saucisson, élaboré de la même façon que le chorizo avec de la viande hachée du porc macérée avec des épices. La différence principale avec le chorizo est le remplacement du paprika par le poivre noir.
Le produit spectaculaire élaboré principalement dans la province de León est la Cecina (jambon de bœuf séchée). Il a plusieurs types de cecina avec des qualités diverses. En partant du dépeçage des pattes arrière du bovin, la viande est soumise durant quelques jours au processus de salaison et puis on la laisse reposer, et selon les régions, elle est fumée. Il y a des cecinas de qualité très faible, salées et peu sèches mais par contre il y a des cecinas qui, dans le domaine des salaisons, peuvent rivaliser avec les meilleurs Jambons ibériques. La majorité de la cecina commercialisée n’a pas le label "I.G.P (Indication Géographique Protégée) Cecina de León" et par conséquent ces pièces non labellisées n'ont pas suivi tout le protocole au niveau de la sélection de la matière première et du temps minimum de maturation.
La "Cecina de León I.G.P." est le produit le plus emblématique de la région de León et elle est élaborée avec de la viande choisie parmi les meilleures parties des pattes du bovin et ensuite elle est soumise à un processus d'élaboration unique dans le territoire national et international. Une sélection exhaustive de la matière première et une longue maturation naturelle à l'air de nos montagnes pendant au moins 7 mois constituent le secret de pareille nourriture.
Si cet extraordinaire produit a une infiltration plus importante de graisse et passe par une période de séchage de plus de 12 mois, alors il est identifié comme Cecina «reserva», en raison de sa qualité supérieure. « Cecina de León reserva» signifie davantage de séchage et meilleure qualité.
La Cecina de León élaborée à Geras de Gordon chez "Entrepeñas" a 1200m au-dessus du niveau de la mer, dans une Vallée qui a été déclarée réserve de la Biosphère par la UNESCO, comme la plupart de nos produits, ne contient ni colorants, ni conservateurs ni exhausteurs de goût. Elle est élaborée seulement avec la meilleure viande du bovin, du sel et une touche de fumée de chêne et de chêne-vert qui agit comme un conservateur naturel et parallèlement apporte un arôme et une caractéristique très appréciée.
Le jambon de bœuf (Cecina de Léon) de "Entrepeñas" est affiné exclusivement au naturel, a l'air sec et froid de nos montagnes. C'est aussi pour cette raison que c'est un produit extraordinaire.
Un autre jambon de bœuf élaboré exclusivement chez "Entrepeñas" est la "Suprema de Cecina", une jambon de bœuf de qualité supérieur comparable au jambon ibérique. Pour obtenir la "Suprema de cecina", le cœur du jambon, le morceau plus tendre et gras de bœufs de minimum 6 ans, est soumise à un processus similaire à celui de la Cecina de Léon. Après 6-7 mois d'affinage au naturel cette viande se transforme en la meilleur cecina que vous n'avez jamais essayé.
Enfin mais non le moindre, il faut mentionner l’échine de porc (lomo). L’échine est l'une des charcuteries qui requiert la plus grande élaboration à cause de la partie du porc utilisée. Généralement ce produit s’épice, se fait mariner et farcir de tripes naturelles de la même façon que le chorizo ou le saucisson.
Comme avec tous nos produits "Embutidos Entrepeñas", nous portons la plus grande attention au processus d’élaboration et nous dotons ce produit d’une marinade particulière, faite avec des ingrédients naturels ; il s'agit d'un assaisonnement préparé à base de paprika, d’ail et d’huile d’olive. Le produit est ensuite soumise à une longue maturation naturelle.
