Cecina de Leon, la meilleur charcuterie d’Espagne

Cecina de Leon est le meilleur jambon de bœuf au monde. Nous pouvons affirmer cela avec autant de vigueur parce que nous sommes en sommes absolument convaincus et nous vous invitons à découvrir nos raisons. C’est vrai que la cecina de bœuf espagnole n'est pas encore aussi connu que le jambon ibérique et, comme pour le jambon, il y a beaucoup de cecinas de Leon de moyenne ou basse qualité dans le marché. Mais, nous pouvons affirmer sans crainte d’etre contredit que la Cecina de León IGP Entrepeñas n’a pas d’egales dans le marché national et international (ni la bresaola, ni la viande de grison sont comparable à la qualité de notre cecina. En fait, la meilleur viande soigneusement sélectionné et que, après avoir été soumis à un processus d’élaboration unique devient Cecina de Leon reserve n’a rien à envier à un superbe jambon ibérique.

La Cecina de León se s’élabore exclusivement dans la province de León et est enregistrée et protégée sur le territoire de l'Union européenne comme Indication Géographique Protégée (IGP) en raison de ses caractéristiques particulières. Elle s’obtient de la maturation de viande de bœuf de première qualité provenant de races autochtones de la Communauté Autonome de Castille et León.

La cecina de boeuf Entrepeñas est obtenu partant des meilleures pattes de bovins âgés d’un minimum de 5 ans et de plus de 500kg et soigneusement sélectionnes qui sont soumis à un processus d'élaboration artisan et naturel unique sur le territoire national et international à 1200 mètres d'altitude dans un enclave magnifique qui constitue un lieu idéal pour la maturation naturelle de la charcuterie. La Cecina de Leon est un produit exquis très apprécié dans le marché gourmet du a son excellent rapport qualité. Le prix de la meilleur Cecina de Leon peut se trouver facilement trouver sur Internet et reste bien en dessous du prix du jambon ibérique de premier qualité.

L’élaboration de la Cecina de León se compose de six phases et a une durée minimum de 7 mois pour la Cecina de León et de minimum 12 mois pour la Cecina de León « reserva ». Les six étapes nécessaires pour l’élaboration de cet unique produit sont:

Profilé: pendant cette phase nous donnons a la viande sa forme caractéristique ;

Salage: nous recouvrons la viande avec du sel marine gros qui provenant de la méditerranée. Pendante cette phase, le sel s’incorpore a la masse musculaire, pour faciliter la déshydratation, le développement des arômes caractéristiques de la cecine et la conservation de la viande. La durée de la salaison variée selon les caractéristiques de la viande et dure entre 0,3 et 0,6 jours par Kilo de poids. Cette phase doit se réaliser a une température qui varie entre 2 et 5 dégrées C avec une humidité relative de 85% ;

Lavage: nous lavons la viande avec de l’eau tiède provenant directement de nos montagnes pour éliminer le sel adhéré à la superficie ;

Installation: Cette phase dure entre trente et quarante-cinq jours. Pendant cette phase, le sel pénètre uniformément dans la viande favorisant l’élimination de l’eau et le développement de processus biochimiques grâce auxquels la viande obtient sa couleur et ses arômes.

Fumage: Pour le légère fumage nous utilisons seulement du bois de chêne rouvre ou chêne vert des forets qui entourent notre village. La fumé de chêne permet d’un côté la conservation des viandes en nous permettant d’éviter l’utilisation d’additif chimiques. D’autre coté elle transmet aux viandes des arômes particuliers qui se mélangent parfaitement avec les aromes propres de la viande de bœuf séchée.

Séchage ou traitement: Dans nos séchoirs naturels dotés de fenêtres avec réglage d’ouverture qui permettent de contrôler la température et l’humidité, nous laissons sécher la viande grâce à l’aire naturelle de nos montagnes.

 

L’ensemble du processus dure entre 7 et 18 mois. Cela dépend des morceaux de viande utilisé. C’est pour cette raison que une Cecina de Leon de qualité peut s’élaborer seulement de manière artisanale parce que la longueur de toutes les étapes du processus change selon le poids et le pourcentage de matière graisse de la viande utilisé.

Le processus d'élaboration de la Cecina de León est en principe relativement simple. Les secrets de l'élaboration d'une Cecina de León de qualité exquise sont

- L’utilisation de matières premières d'excellente qualité,
- Le savoir-faire en ce qui concerne le salage, le fumage et la maturation des viandes (ni trop, ni trop peu, la bonne quantité en fonction de la pièce en question est essentiel),

- Patience, patience et encore patience

- Des conditions climatiques favorables qui favorisent la maturation naturelle des viandes.

Nous avons tout cela à Geras de Gordon où se trouve notre atelier de charcuterie entouré par un endroit naturel d’une beauté extraordinaire, declaré reserve de la Biosphere en 2005 par l’UNESCO. Grâce à ses 1200 mètres d'altitude et à ses longues périodes de gelées, Geras de Gordon est un lieu idéal pour la maturation naturelle d’une charcuterie artisanale de qualité. Ces caractéristiques conjuguées à la qualité de la matière première, le savoir-faire de notre maitre Chano, la fumée naturelle du chêne et l'air de la montagne permettent la transformation des viandes dans ce produit gourmet pour lequel nous sommes connues.

Hay que subrayar que el proceso de curado de la cecina es el proceso más delicado ya que deben mantenerse condiciones climáticas, de temperatura y humedad perfectas para que se obtenga un producto de calidad. Por esta razón solo es posible producir cecina de gran calidad en determinados lugares, donde las condiciones climáticas lo permiten.

 

Il faut souligner que le processus de maturation de la cecina est le processus le plus délicat parce qu’il faut pouvoir maintenir une température et humidité parfaits pour pouvoir obtenir un produit de grande qualité. Par conséquent, il est seulement possible de produire la Cecina de boeuf de haute qualité dans certains endroits, où les conditions climatiques le permettent.

La Cecina de León obtenu après ce long processus est un produit riche en protéines et faible en gras, sans lactose, gluten ou conservants artificiels. Par conséquent, la cecina de bœuf combine un superbe goût et d'excellentes propriétés nutritionnelles.

Le haute pourcentage de protéines et le faible pourcentage de matières grasses ainsi que la polyvalence culinaire font de la cecina de Leon un produit qui ne peut pas manquer dans votre réfrigérateur.

Valeur nutritive de Cecina de León IGP.

Des différents échantillons de Cecina de Leon ont été analysé par l'Institut de technologie agricole de Castilla y León. Le résultat, exprimé en matière fraîche ( mf ) estindiqué ci-dessous ci-dessous:
 

Graisse ………………… 8,9% (m.f.)
Protéines ………………. 44,7% (m.f.)
H.C.Totales ………… 0,38% Glucose

La información nutricional para 10 gr. de producto, son:

Information nutritionnelle pour 10 gr de produit :

Calories: 327 Kcal .
Protéines: 67.90 gr .
Lipides: 19,70 gr .