Novedad: panceta curada y ahumada - productos y embutidos de Leon
La panceta o beicon es un producto cárnico que se elabora con carne de cerdo. Por norma general su composición incluye la piel, el tocino y el entreverado de carne.
La panceta se denomina también tocino (de forma equivocada) o beicon.
Para obtener la panceta, se utilizan cuatro cortes diferentes de forma rectangular:
1. corte superior a lo largo del espinazo,
2. corte inferior del pecho y el vientre,
3. corte anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón,
4. corte posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Una vez obtenido los cortes, la carne se somete a un tratamiento que permite su conservación y aumenta su sabor. Hay distintos modos de elaborar panceta pero los mas habituales incluyen la salazón, el adobo y el ahumado. En León tradicionalmente la elaboración de la panceta incluye estos tres procesos (salazón, adobo y ahumado de la panceta) con posterior curación para permitir la conservación de la panceta y para proporcionarle un sabor más potente.
La panceta adobada y ahumada se usa tradicionalmente para guisos, estofados, caldos, y como parte del compango para platos tradicionales como el cocido y la fabada. En Entrepeñas, desde hace décadas elaboramos panceta que se adoba y ahúma antes de someterla a una larga curación. Es uno de los productos más vendidos debido a su excelente calidad y sabor por lo que se presta a ser utilizado para cocinar guisos, como compango para la fabada y el cocido, etc.
Sin embargo, después de más de un año de pruebas, hemos decidido sacar un nuevo producto al mercado y ofrecer a nuestros clientes otro tipo distinto de panceta destinada a ser consumida cruda o simplemente pasada por la sartén para ser utilizada para preparar huevos rotos, pero también para empanadas y arroces o platos menos tradicionales como pastas, pizzas, y otros platos de cocina internacional.
Esta nueva panceta, cuya materia prima, como de costumbre en Entrepeñas, se selecciona atentamente entre las piezas más selectas de ganado porcino, se recorta con cuidado para eliminar impurezas y para proporcionarle la forma adecuada. Sucesivamente, se somete a salazón en sal marina durante un corto tiempo para favorecer la deshidratación de las piezas y permitir una perfecta conservación. El tiempo durante el cual se somete la panceta a salazón depende del peso de las piezas y en Entrepeñas, como artesanos del sabor y de la calidad, tratamos cada una de las piezas de manera individual dependiendo de su peso especifico.
Sucesivamente, la panceta se lava con agua potable de la montaña leonesa a una temperatura de 18-20ºC para eliminar la sal adherida a la superficie antes de colgar las piezas en el ahumadero donde se someten a un corto proceso de ahumado con madera de haya de los bosques contiguos. Como para todos nuestros productos, el ahumado es absolutamente natural.
Transcurrida esta fase, las piezas de panceta ahumada se someten a un largo proceso de curación al aire de la montaña. En Entrepeñas utilizamos exclusivamente secaderos naturales como se hacía antaño y regulamos la temperatura y la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura en la que se encuentra la panceta ahumada durante el largo periodo de curación al que se somete la panceta es de 10-12º con una humedad relativa del 75% - 80%.
La panceta que obtenemos a través de este método de elaboración es más suave y tiene un sabor casi dulce por lo que es ideal para ser consumida cruda, o utilizada en un revuelto, unos huevos rotos, una empanada o platos menos tradicionales como pastas o pizzas. La verdad es que todas las personas que han probado este nuevo tipo de panceta se han quedado sorprendidos con la calidad y el sabor de esta nueva panceta de León.
Os retamos a probarla y a no repetir :-) Como todos nuestros productos podéis comprar la panceta curada y ahumada de Entrepeñas en nuestros puntos de venta en León y Asturias, en nuestro restaurante en Geras de Gordón, a través de nuestra tienda online o a través de nuestros distribuidores autorizados.
Obviamente, este producto, como es costumbre en esta casa no tiene conservantes. La panceta ahumada es aapta para celiacos y no contiene otros alergenos.
