La mejor cecina (de León, por supuesto) y su origen

La Real Academia de la Lengua Española define la cecina como “Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”. Etimológicamente, la palabra “cecina” deriva del latín “siccina” que significa carne seca (de siccus - seco). Este alimento se conoce desde el siglo IV a.C. cuando Columela – nativo de Cádiz y amigo de Seneca - describió el proceso de elaboración de la cecina en su obra maestra (“De Re Rustica”).

Desde el siglo XVI el consumo de cecina empezó a popularizarse en León gracias a los campesinos que poblaban estas tierras y a las características climáticas que entonces como ahora facilitan la curación y la conservación de este manjar. El testimonio más evidente de la popularidad de la cecina en estas tierras nos lo aporta Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés del siglo XIX, autor del “Señor de Bembibre”, quien recogió las costumbres leonesas en sus escritos. En uno de ellos, publicado en Madrid en 1843, titulado “El pastor trashumante”, relata la vida de los pastores a los que llama “hijos de la montaña”. En este artículo cuenta las despedidas de los pastores leoneses de sus familias para iniciar el camino junto a las merinas por las cañadas: “Para el siguiente día ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón”.

Según las estadísticas del Diccionario de Madoz, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León. Incluso nos aporta estadísticas respecto a la cantidad de cecina consumida por habitante que amontaba a 0,137 arrobas anuales, lo que equivale a algo más de kilo y medio.

Es evidente que la cecina se consume en León desde tiempos inmemoriales. Pero muchos os preguntareis

¿Por qué la Cecina es “de León” y no hay productos de calidad comparable en otras regiones o incluso países?

Según nuestras investigaciones, en muchos países existe algo parecido (carne salada y curada) pero ninguno de estos muchos tipos de viandas consigue acercarse a la calidad y a las propiedades organolépticas de la Cecina de León: ni la viande des Grisons suiza, el jerky americano, el brési francés, el Bitong sudafricano, el Kuivaliha finlandés, la viande séchée du Valais suiza, el khlii marroquí, la carne de sol brasileña, el Bakkwa chino, Dendeng indonesio, el Sukuti nepalí, la carne seca mejicana.

La que más se acerca a la cecina es la brisaola italiana. No, aunque lo creáis, no nos hemos equivocado. No hablamos de la “bresaola” que se produce en Valtellina y que es la que todo el mundo conoce, sino su hermana mayor, la “brisaola” originaria de Valchiavenna cuya etimología se refiere a las brasas (“brisa” en el dialecto de la región) porque la carne se secaba y curaba colgada encima de las brasas. Sin embargo, el cambio de la “brisaola” a la “bresaola” implica mucho más que un simple cambio fonético. Mientras la brisaola es un producto artesano muy poco conocido, un manjar comparable a la Cecina de León, entre otras cosas por su ligero ahumado y su producción limitada, la bresaola, ese producto industrial que todos conocemos, se adoba (no se ahúma) con especias, pimentón, canela, etc. según la receta del industrial.

Además, también en otras regiones de España elaboran cecina. Entonces ¿por qué la más apreciada es la Cecina de León?

Las razones por el éxito nacional e internacional de este producto son relativamente sencillas:

1. La calidad de las carnes utilizadas para su elaboración: Los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y de un peso mínimo especifico”;

2. Las características climáticas: los inviernos muy fríos y secos, un largo período de heladas y elevada altitud (superior a los 1000 m), permiten una excelente curación natural de las carnes;

3. Una elaboración artesanal: carne de primera, sal y humo natural son los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León. La elaboración se realiza durante la época más fría –de noviembre a marzo- cuidando cada pieza de manera individual y siguiendo un antiguo saber hacer. El proceso de elaboración de la Cecina de León consiste en seis fases: Perfilado de la pieza, salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación.

Estos factores junto a las excelentes propiedades alimenticias (elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, bajo porcentaje en grasas y escaso contenido en sal) hacen de este producto un manjar recomendable para todo tipo de dieta.

Estos factores han permitido el registro y la protección de la marca Cecina de León como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) por el Reino de España y la Unión Europea. De hecho, la marca Cecina de León está registrada y protegida desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) debido a sus especiales características por Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León y registrada en virtud del Reglamento (CE) n. 1107/96 de la Comisión y sus sucesivas modificaciones.

Este reconocimiento subrayala labor hecha por los productores de Cecina de León, en su mayoría fabricantes de productos artesanos, como es el caso de Embutidos Entrepeñas, en recuperar las técnicas de elaboración ancestrales unificándolas con las nuevas tecnologías para mejorar las características de un producto que años atrás no era tan atractivo para el consumidor debido a las malas prácticas de algunos productores que han puesto – y siguen poniendo - a la venta cecinas de dudosa calidad (cecinas secas, de color oscuro, demasiado ahumadas, poco curadas o excesivamente saladas) que no  cumplen con los estándares de calidad deseados por el Consejo regulador de la Cecina de León.

Por lo tanto, aunque existen varios tipos de cecina producidos en la provincia de León y en el resto de la península ibérica, la Cecina de León no es una cecina de vaca, sino que es LA cecina de vaca. Es frecuente encontrar consumidores que entran en nuestros establecimientos afirmando que no les gusta la cecina y salen de ellos convertidos en adeptos a este manjar.

Esto se debe a que muchos consumidores no han tenido nunca la oportunidad de degustar una excelente cecina de vaca y se han encontrado con carnes de vacuno secas y saladas (comparables al jerky que se consume en Estados Unidos o en Sudáfrica).

Nos gustaría ayudar a cambiar esta percepción que estimamos absolutamente equivocada. Es cierto que en España es mucho más fácil encontrar un jamón ibérico de calidad que comprar una Cecina de León de calidad porque son muy pocas las empresas que se dedican a la producción de cecinas de alta calidad.

Se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países Europeos, es producida y elaborada en León. Sin embargo, solo una pequeña parte de los productores de cecina están adscritos a la I.G.P. Cecina de León y se someten, por lo tanto, al reglamento y los controles de la I.G.P. Cecina de León y aseguran una larga y cuidad curación de carnes de primera calidad.

Desde aquí invitamos a los consumidores que se disponen a comprar cecina a averiguar que esta provenga de un fabricante adscrito a la I.G.P. Cecina de León y si es Embutidos Entrepeñas mucho mejor ya que en la elaboración de la Cecina de León es muy importante emplear extremo cuidado en la selección de la materia prima y combinarlo con el saber hacer de la empresa.

Como saben nuestros clientes, Entrepeñas aboga por un producto de suprema calidad esmerándose en obtener la mejor cecina de León para mantener alto el nombre de la gastronomía provincial. León es una provincia con una cultura gastronómica excepcional pero, desafortunadamente, la elaboración de productos de calidad inferior a la esperada causa mucho daño a nuestra provincia y a nuestra gastronomía.

La calidad de nuestra cecina está certificada por la I.G.P. Cecina de León pero, los que nos conocen, saben que no nos conformamos con el control de calidad del consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Cecina de León" sino que cuidamos sumamente la selección de la materia prima que tiene que corresponder a unas normas cualitativas muy elevadas para poderse convertir en cecina de León Entrepeñas. Asimismo, todo el proceso de producción se rige por un estricto protocolo que combina un método de elaboración natural y artesanal ya utilizado por nuestros abuelos y un estricto respeto de las normas sobre seguridad alimentaria.

La calidad de las carnes utilizadas en la producción de nuestra Cecina de León, el extremo cuidado utilizado en el procesos de elaboración, los justos tiempos de curación y un ahumado con leña de roble y de encina poco agresivo justifican la enorme diferencia en calidad entre una cecina de vaca y el placer sensorial que transmite la Cecina de León de Embutidos Entrepeñas. Retamos a los consumidores a que prueben nuestra Cecina de León: seguramente convendrán con nosotros que es la mejor cecina que han probado.

No es de extrañar que este producto tan autóctono, sumamente valorado desde la Antigüedad haya dado hoy en día el salto a las cocinas de España y del resto de Europa y esté siendo incorporado por los grandes  cocineros en sus creaciones. Nuestra Cecina de León tiene un sabor y unas propiedades que hacen la delicia de los paladares más exigentes. Su versatilidad en la cocina permite una infinidad de combinaciones con esa explosión de sabores tan en boga y nutricionalmente es sumamente interesante ya que el bajo contenido en grasa de la Cecina de León y su alto contenido en proteínas y su versatilidad gastronómica convierten nuestras cecinas en una alternativa atractiva y novedosa recomendada, entre otras, por la famosa dieta Dukan.