EL SALCHICHÓN DE JAMÓN – UN PRINCIPE ENTRE LOS EMBUTIDOS DE LEÓN

El origen del salchichón curado se remonta a Grecia y Roma. Se trata de una variedad de chorizo, elaborado comúnmente con magro y tocino de cerdo blanco, en el que se prescinde del pimentón y se le añaden otro tipo de especies para su conservación, tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro.

Toda esta masa, magro y tocino picados y tras la adición de especias (pimienta negra y blanca, nuez moscada...) se deja reposar antes de embutirse normalmente en tripa natural, colgándolo posteriormente para su curado y preferentemente en un ambiente naturalmente frío y seco, donde se consiguen unas condiciones ideales para que la flora de maduración del embutido haga su trabajo y consiga un resultado óptimo.

Aunque el más común y resultado tradicional de la matanza de los pueblos, sea el de carne de porcino, el salchichón es uno de los embutidos de los que más variantes nos podemos encontrar. En el mercado podemos toparnos con una cantidad inmensa de salchichones que contienen mezclas de carnes de diversas especies, como de cerdo-jabalí, cerdo- vacuno, cerdo-venado, etc. También existen combinaciones de salchichón, sobre todo en Europa central, con toda clase de setas, trufas, frutos secos, licores, etc. Encontramos variantes prácticas en porciones individuales o sorprendentes y sabrosas como el salchichón para untar.

Hay salchichones ilustres por ahí alante. En Lyon, por ejemplo; quien haya sido seguidor de las aventuras de Astérix recordará que, en "La vuelta a la Galia", el guerrero galo y su inseparable Obélix aduieren, en Lugdunum (hoy Lyon), precisamente salchichón.

Como anécdota de este apreciado embutido contaremos que el Rey de España Alfonso XII, era un auténtico fanático del salchichón. Cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fábrica de salchichones.

Y qué decir de la versión italiana, el "salame" (salami, aunque sea la palabra más usada y aceptada por la RAE, es tan plural como ravioli o "spaghetti"). El salami ha conquistado el mundo y, sinceramente, habiéndolos estupendos, no tienen punto de comparación con el mejor salchichón español en cualquiera de sus variedades. Pero ya se sabe que en lo de vender lo nuestro somos mucho peores que los italianos y los franceses, que no solo tienen productos espléndidos, sino que, además, los venden de maravilla. En eso nos ganan, todos lo reconocemos y estamos empezando a aprender de sus técnicas, eso es bueno.

Hoy, en las charcuterías y en las carnicerías, se ofrecen en primera línea jamones, embutidos, solomillos, pancetas y otros cortes de cerdo ibérico porque erróneamente el cerdo blanco tradicional es menos considerado. Se ve que se ha hecho un buen marketing con los otros productos derivados del cerdo ibérico ya que hay una gran equivocación relacionada con la calidad de los productos del cerdo blanco y esto a pesar de la existencia de excelentes productos como los jamones de Teruel o Trevelez, los derivados de las razas "autóctonas" de Galicia (porco celta) o el País Vasco (euskal txerría) y toda la maravillosa gama de embutidos leoneses, como el chorizo de León, el salchichón ahumado, o los embutidos catalanes con el salchichón de Vic a la cabeza.

Desde luego donde hay un buen jamón de bellota o de recebo no hay lugar a discusiones. Pero un buen chorizo o salchichón artesano de León cuya materia prima es el jamón no solo no tiene nada que envidiar a un chorizo o un salchichón ibérico cuyos ingredientes son las partes menos nobles del cerdo, sino que su calidad es mucho más elevada. Y el precio es incluso menor.   

El Diccionario define el salchichón como un "embutido de jamón, tocino y pimienta en grano, prensado y curado, que se come crudo". Aquí discrepamos un poquito y se ve que no se ha revisado desde hace tiempo: que un producto curado esté crudo es algo discutible para expertos en alimentación. Y lo del jamón como ingrediente principal es evidente que solo se encuentra en los mejores salchichones. Y desde luego es muy rara su utilización para la elaboración de salchichones ibéricos. No nos imaginamos a los productores de cerdo ibérico usando sus jamones, que son las piezas más cotizadas para hacer salchichón. Sin embargo sabemos que los salchichones más artesanales del norte de España se hacen exclusivamente con carne de jamones de cerdo blanco, y por supuesto la calidad de la carne se nota en el sabor de estos embutidos.

Hoy, el salchichón ha ganado presencia como un buen aperitivo, cortado a cuchillo, con la escolta de buen pan y buen vino; el bocadillo de salchichón era un clásico en las meriendas infantiles. Cortado a máquina, en lonchas traslúcidas. Para nosotros una delicia que nos permito de vez en cuando y nos transporta a nuestra niñez. Para disfrutar con unos buenos encurtidos es uno de los aperitivos más usados y socorridos.

 

No olviden al salchichón de León, salmantino, extremeño, o de vic cuando hagan la lista de sus embutidos preferidos. Y denle puesto de honor cada vez que ofrezcan a sus invitados una tabla de los mejores embutidos: introducirán un producto de calidad y prestigio aunque proceda de cerdos blancos.

 

Aquí os dejamos la receta (a falta del secreto de la casa) de un buen salchichón de León, artesano y de calidad, el de Embutidos Entrepeñas.

Su proceso de elaboración se resume en la utilización de una excelente materia prima, un saber hacer aprendido de nuestros abuelos, unas condiciones climáticas excelentes y mucha, mucha paciencia para obtener este excelente embutido que seguramente aspire a ser uno de los mejores salchichones de España.  

1. Selección de la materia prima: Se utiliza únicamente carne procedente de jamón de cerdo. Seleccionando cuidadosamente los trozos de magro y separando tendones y posibles imperfecciones de la carne.

 

2. Picado: La carne y el tocino de cerdo se pican por separado. A baja temperatura para que el corte sea más limpio. (0-2º).

La operación se realiza varias veces para conseguir una mayor homogeneidad de la masa.

Las cuchillas han de estar bien afiladas para que el corte sea limpio, se afilan cada semana.

3. Amasado y adición de especias:Se mezcla el magro y el tocino bien picado. Se mete en la amasadora y se añaden el resto de ingredientes uno a uno, volviéndose a amasar cuidadosamente. El ajo se añade al natural, recién picado. La pimienta negra se muele en el momento de añadirla. La sal marina y un preparado de especias se añaden al final.

4. Reposo o pre maduración de la masa: Esta masa se deja reposar dos dias a baja temperatura. En este tiempo se suceden una serie de transformaciones que ayudan a la digestibilidad de la masa y la preparan para su posterior consumo.  

5. Embutición y atado:Toda la masa se embute a mano en tripas naturales de porcino para su posterior fermentación y curado.

6. Ahumado: Una vez colgados los chorizos se orean en secaderos naturales con un ligero toque de ahumado de roble. Se utiliza como técnica antiséptica para evitar coadyuvantes químicos y además aporta un aroma característico y muy apreciado gastronómicamente hablando. Se debe controlar en esta fase especialmente la temperatura, y las corrientes que deben ser de aire seco y frio, preferentemente con heladas climáticas características de nuestra zona.

7. Curación o maduración: donde tiene lugar la primera deshidratación o pérdida de agua y la hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos que dan lugar a los aromas y a los sabores característicos. Se completa el tiempo de secado natural mediante el control de temperatura y corrientes de aire natural en el entorno de la montaña entre 40 y 60 días.