EL COCIDO GORDONÉS
El cocido como todos sabéis es un guiso en el que se ponen a cocer carnes, embutidos, verduras y legumbres. Se prepara en una olla con agua en la que se cuecen todos los ingredientes juntos que. Se aprovecha el caldo de cocción para hacer una sopa de fideos o de arroz.
Es probable que este guiso se prepare desde tiempos inmemoriales. El hombre, desde que poseyó conocimientos de alfarería, empezóa poner un recipiente con agua en el intento de ablandar, a través de la cocción, las carnes de caza que tan trabajosamente lograba.
El origen del cocido es muy humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas ya que era un plato relativamente asequible en el que se aprovechaban ingredientes ya disponibles, y proporcionaba muchas calorías necesarias para trabajar y aguantar las épocas de frio.
Sin embargo, desde hace tiempo, la popularidad y apreciación del cocido se ha extendido por toda la península y se encuentra en la carta de muchos restaurantes. En la provincia de León se sirve durante todo el invierno.
En algunas regiones parece haber una tendencia a la “desestacionalización” de este plato con variantes para el verano. Seguramente es un plato muy rico pero si al cocido le quitamos las legumbres y/o el compango no es un cocido.
Del cocido hay tantas variantes como pueblos o cocineros. Siendo una receta muy tradicional obviamente se utilizan ingredientes típicos de cada sitio o región. Por lo tanto, debido al elevado número de variantes regionales, se suele especificar el origen geográfico del cocido acompañando el nombre de la indicación geográfica (cocido madrileño, cocido maragato, cocido lebaniego, cocido gallego, cocido montañés, escudella i Carn d'Olla, olla podrida, puchero andaluz, el puchero valenciano (putxero), pote Asturiano etc.).
En la zona de Gordón el cocido se llama cocido gordonés y es muy apreciado por los lugareños y los forasteros. Es un plato contundente, con ingredientes muy buenos y sabores muy fuertes.
Cada año, coincidiendo con la festividad de San Martín, en el mes de noviembre se celebran las jornadas del cocido gordonés en la mayoría de los restaurantes del municipio que ofrecen un menú cerrado a precios popular en el que el cocido gordonés es el protagonista.
Sin embargo, el cocido gordonés, como muchos otros se prepara durante toda la temporada invernal. En Entrepeñas lo ofrecemos todos los sábados.
Aquí teneis la receta de Rosi, nuestra jefa de cocina y el alma del restaurante Entrepeñas en Geras de Gordon. Obviamente los ingredientes provienen todos de la reciente matanza que hacemos semanalmente en Entrepeñas. Es la ventaja que tiene tener nuestro restaurante pegado a nuestra fábrica de embutidos.
Ingredientes
½ kg de garbanzos (yo utilizo los de pico pardal – la diferencia se nota)
1 repollo de 2 kg aproximadamente
1 puerro
3 zanahorias
¼ kg de tocino o panceta.
½ kg de costillas de cerdo curadas
200gr. de oreja
200 gr. de morro
200 gr. de lengua cerdo
½ kg de cecina de chivo
2 trozos de lacón
2 morcillas de León frescas
1 corra de longaniza o chorizo fresco
Elaboración
El día anterior tenemos que poner a remojo los garbanzos durante un mínimo de doce horas. Los ponemos en agua templada con una cucharada de sal gorda.
Para preparar el cocido, cogemos una olla grande y echamos los siguientes ingredientes: los garbanzos, el puerro, las zanahorias (peladas y lavadas anteriormente), el tocino, las costillas, la oreja, el morro, la lengua de cerdo, la cecina de chivo y los trozos de lacón. Luego llenamos la olla con agua hasta cubrir todos los ingredientes pero dejando mínimo 3 dedos de margen hasta el borde de la olla.
No añadimos sal porque las carnes y los embutidos ya proporcionan el sabor adecuado.
Un vez haya roto a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento unas 3-4 horas.
Después de unos 45 minutos de cocción empezamos a espumar. Con un cazo retiramos la espuma que se forma en la parte superior de la olla que son impurezas. Este ejercicio lo repetimos varias veces hasta que nos quede un caldo bien limpio.
Durante la cocción es necesario vigilar el nivel del agua a la olla. Si necesario, podemos añadir agua al cocido. El agua que sea templada o aun mejor caliente. Nunca hay que añadir agua fría. Esto provocaría que los garbanzos se encallasen.
Después de unas 3 horas y media comprobamos que los garbanzos estén tiernos.
Una vez cocido todo ello, sacamos el caldo, y lo ponemos a cocer en otra cazuela y añadimos unos fideos. Dejamos algo de caldo en la olla para que las carnes no se enfríen y no se sequen.
En otro recipiente a parte cocemos las morcillas pinchadas con unos palillos para que no revienten.
A parte, estaremos cociendo la berza. Cuando estécocida la escurrimos, la ponemos en una sartén, añadimos un poco de aceite, unos ajos y una cucharadita de pimentón. Salteamos bien para que la berza se mezcle con los otros ingredientes.
En la mesa servimos en primer lugar la sopa de fideos, luego los garbanzos con el tocino troceado y la berza, y por último el resto del compango para que cada comensal se sirva lo que desee.
La preparación del cocido es laboriosa pero no es nada complicada. Teniendo ingredientes de calidad el cocido es una comida excelente.
