DESCUBRIENDO EL CHORIZO DE LEÓN
Históricamente, las diferentes variedades de chorizo se elaboraban para aprovechar las carnes menos nobles del cerdo, reservando jamones y lomos para elaboraciones más codiciadas y de mayor rentabilidad económica.
En general, esto sigue siendo así en variedades como el chorizo ibérico, pero el chorizo de León ha evolucionado a la utilización de los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal.
Otra curiosidad histórica que seguro os sorprenderá es que todas las variedades de chorizo elaboradas en Europa hasta el descubrimiento de América eran de color oscuro, casi negro. Esta pigmentación cambió al incorporar el pimentón procedente de América a los ingredientes de su elaboración. A partir de ese momento el chorizo de León adquirió su característico color rojo oscuro.
SELLO DISTINTIVO
Aparte de la ya comentada calidad de los ingredientes utilizados en la elaboración del chorizo de León, hay otras características que hacen de él un producto único:
LA CURACIÓN
Las tierras de León se extienden desde la vertiente sur de la Cordillera Cantábrica hacia la planicie de la meseta que ocupa gran parte del centro de España. Concretamente, la fábrica de Entrepeñas se ubica en el corazón de la montaña central leonesa, en la Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga.
El clima es continental, con fríos y largos inviernos y una humedad relativamente baja. Estos factores son propicios para un "curado" óptimo del chorizo de León.
El proceso de secado se alarga por un periodo aproximado de 30 días, con los chorizos colgando de los varales en los secaderos.
En este tiempo se les aplica un ahumado con leña natural de roble o encina (según la zona). El ahumado acelera el proceso de secado a la vez que confiere al chorizo un intenso sabor muy particular.
EL PIMENTÓN
La otra característica distintiva del chorizo de León es el pimentón. En Entrepeñas utilizamos exclusivamente pimentón de la comarca extremeña de la Vera. El pimentón puede ser dulce o picante, lo que determinará lo picante que sea chorizo.
COMERCIALIZACIÓN
El chorizo de León se comercializa mayoritariamente en el formato de "corra" que es como se denomina en León a la típica forma en herradura.
Para facilitar su comercialización y conservación se suele envasar al vacío. Os recomendamos sacarlo de la bolsa de vacío un par de horas antes de su consumo para disfrutar al máximo de su aroma y sabor excepcional.
UNA ÚLTIMA RECOMENDACIÓN
Una vez liberado el chorizo de su envase de vacío (y si habéis podido reprimir el impulso de comerlo entero) os dejamos unas importantes recomendaciones para una óptima conservación.
LONCHEAR A DEMANDA:
Los embutidos y chacinas conservan mejor sus cualidades organolépticas en piezas enteras. Dado que el mayor enemigo es la oxidación, cuantas menos áreas estén expuestas al oxígeno mejor conservación de los mismos. En definitiva, no cortéis chorizo "como para una boda" para que luego sobre media bandeja.
EL TUPPER:
Viver a envasar al vacío el chorizo abierto no es una opción ambientalmente sostenible. La alternativa: imitar en lo posible las condiciones de vacío, esto es, aislar nuestro apreciado chorizo de León del contacto con el aire. Para ello lo guardaremos en un tupper herméticamente cerrado que podemos almacenar en el frigorífico.
