Carpaccio de boletus con Cecina de León

Ingredientes:

10 finas lonchas de Cecina de León
1 boletus de tamaño medio
15g de queso parmesano 24 meses
Aceite de Oliva virgen extra
Ingredientes para la reducción de vinagre balsámico de Módena
50g azúcar moreno
250ml vinagre balsámico de Módena

Preparación:

Cogemos el boletus, lo lavamos, lo limpiamos y lo secamos.

Cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el boletus en láminas verticales. Es necesario cortar el boletus muy fino, con unos 2-3mm de espesor. Lo apartamos.

A continuación, cogemos las lonchas de Cecina de León y las colocamos en un plato. La cecina tiene que ser tierna e idealmente tiene que tener un buen % de grasa entreverada. Por lo tanto, utilizad la parte posterior de la tapa o la parte central de la contra.

No utilicéis cecina que esté muy curada o muy magra. Por lo tanto, yo no os recomiendo utilizar la babilla para elaborar este plato. En este caso también las lonchas tienen que ser muy finas.
Una vez colocada la cecina en el plato, cogemos los boletus y colocamos una lámina de boletus en el centro de cada loncha de cecina. A continuación cogemos el aceite de oliva y rociamos los boletus.

Sucesivamente, cogemos el queso parmesano y cortamos virutas muy finas y espolvoreamos el plato con el queso. Si no tenéis queso parmesano podéis utilizar un buen queso de vaca o de mezla que este muy bien curado.

Apartamos el plato y elaboramos la reducción de vinagre balsámico de Módena. Si tenéis prisa la podéis comprar en cualquier supermercado.

Hervimos el azúcar junto al vinagre y lo removemos de vez en cuando para que se homogenice. Dejamos cocer la mezcla a fuego bajo hasta que se haya reducido a una tercera parte de su volumen inicial.

Lo dejamos enfriar un poco y pasamos la reducción a un biberón de cocina, para poder utilizarla cómodamente.

Rociamos ligeramente nuestro plato de boletus con Cecina de León con un poco de reducción que hemos elaborado anteriormente.